Вы здесь
Русская комолая кладет на лопатки
Одной из главных задач агропрома страны стало насыщение внутреннего рынка доступными и в то же время качественными продуктами питания животного происхождения. Причина — негативные тенденции в экономике в отношении отечественных производителей мяса, которые ведут к постоянному увеличению себестоимости говядины. Ситуацию усугубляют закрытый для наших компаний европейский рынок и повышение пошлины на импорт мясного сырья в Китае. Все это ведет к потере гарантированного сбыта и сокращению поголовья как в крупном товарном производстве, так и в личных подсобных хозяйствах.
Мясо не заменишь
Уровень потребления в России белков животного происхождения сейчас ниже рекомендуемых научно обоснованных физиологических норм. Даже при компенсации за счет растительных источников его снижение отрицательно сказывается на уровне жизни.
У белков животного происхождения высокая степень усвоения, 93–96 %, плюс соответствие аминокислотного состава потребностям нашего организма. Среди мясного сырья особое место занимает говядина, она по праву считается важнейшим элементом питания человека. Это серьезный источник полноценного белка животного происхождения и одна из причин устойчивого спроса на мясо крупного рогатого скота.
Но вот отечественные производители говядины столкнулись с еще одной проблемой — снижение ввозных пошлин до 27,5 %, это одобрено решением правительственной комиссии на заседании 9 ноября прошлого года. Так что мясное скотоводство в России попало в еще более трудное положение из-за того, что мясоперерабатывающим предприятиям выгоднее будет закупать зарубежную говядину. Все это вызывает необходимость использовать новые подходы и механизмы в производстве конкурентоспособной говядины от животных отечественных пород.
У нас в Калмыкии
Так что разработка теоретико-методологических и практических рекомендаций по производству говядины, адекватных нынешним условиям и переменам в экономике, из-за снижения пошлин на говядину и наложенных на страну санкций становится очень важной задачей.
Самую лучшую в пищевом отношении говядину получают от крупного рогатого скота, чья мышечная ткань отличается оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот. Поэтому объектами нашего исследования стали животные наиболее известных отечественных пород мясного скота — Калмыцкой и Русской комолой, которых разводят в условиях резко континентального климата Нижнего Поволжья. Целью же исследований был анализ морфологического состава туш бычков этих пород, химического состава говядины и ее биологической ценности.
Научно-исследовательскую работу осуществляли в рамках гранта РНФ № 22-16-00041, ГНУ НИИММП в племенном репродукторе по разведению скота Калмыцкой породы — СПК «Плодовитое» Малодербетовского района Республики Калмыкия. В этом же сельском поселении разводят и крупный рогатый скот Русской комолой породы. Для проведения эксперимента мы сформировали две группы бычков восьмимесячного возраста по 30 голов в каждой. В первую вошли животные Русской комолой, во вторую — Калмыцкой породы. Бычков отбирали по принципу пар-аналогов с учетом возраста и живой массы. Исследования проводили с мая по декабрь 2022 года.
Кормление скота осуществляли с учетом получения среднесуточных привесов 1–1,1 тыс. граммов, для коррекции рационов использовали общепризнанные нормы. Животные все время находились на выгульных площадках. Условия кормления и содержания подопытного молодняка обеих групп были аналогичными. Для изучения мясной продуктивности подопытного молодняка проводили контрольный убой пятерых бычков в возрасте 16 месяцев из каждой группы. Разделку осуществляли по сортовому составу путем обвалки правых полутуш после охлаждения в холодильной камере по ГОСТ Р 52601-2006.
Больше мякоти, хорошей и разной
Контрольный убой животных показал, что выход туш, полученных от бычков первой группы, был выше на 1,03 %, убойный выход — на 0,93 % по сравнению со сверстниками из второй. По результатам обвалки правых полутуш установлено, что массы мякоти в тушах бычков первой группы больше на 3,13 %, мякоти высшего сорта — на 7,23 %, выхода мякоти высшего сорта — на 0,60 %, массы мякоти первого сорта — на 4,61 %. Выход мякоти первого сорта был на 0,84 % больше по сравнению с аналогами из второй группы.
Животные второй опытной группы превышали показатели аналогов из первой по массе и выходу мякоти второго сорта соответственно на 1,37 и 0,84 %.
Что в длиннейшей мышце
Следующим этапом изучения стало определение качества говядины. Установлено, что содержание сухого вещества в длиннейшей мышце спины у молодняка второй группы на 0,40 % превышает показатели сверстников из первой опытной, белка — на 0,43 %, жира — на 0,10 % соответственно.
Расчет энергетической ценности говядины от подопытных бычков показал, что в мясе животных второй группы она была выше в сравнении с таким же показателем в первой на 2,90 % и составила 110,48 ккал/100 г, и это подтверждает его высокую пищевую ценность.
В длиннейшей мышце спины особей первой группы содержание триптофана было выше на 1,58 %, а оксипролина — на 4,18 % соответственно по сравнению с аналогами из второй группы. Белково-качественный показатель говядины, полученной от молодняка первой группы, превосходит таковой от аналогов из второй на 2,64 %. По прочим показателям бычки второй группы превышают аналоги из первой.
Еще и мраморность
Одним из наиболее важных признаков, характеризующих качество говядины, является мраморность, которую оценивают по микроструктуре мышечного волокна. Она выделяется четкими границами жировых прослоек, волокон и липидных включений. Отмечается более высокое качество микроструктуры длиннейшего мускула спины у животных первой группы. Мы связываем это с более высокой генетической предрасположенностью животных первой группы к увеличению мраморности в длиннейшем мускуле спины.
Чтобы определить соотношение полноценных и неполноценных белков, был изучен их фракционный состав. Количество полноценных (саркоплазматических) в мясе животных первой группы превышает таковое у аналогов из второй группы на 0,36 %, неполноценных (стром) — на 0,14 % соответственно. Увеличение количества незаменимых аминокислот в мясе указывает на его повышенную пищевую ценность и лучшие вкусовые характеристики.
Таким образом, установлено, что животные Русской комолой породы (первая группа) превосходят аналоги Калмыцкой породы по убойным показателям, биохимическому составу мяса, фракционному составу белков и отличаются более высоким белково-качественным показателем. По нашему мнению, значительная разница по этим показателям объясняется хозяйственно-биологическими особенностями бычков Русской комолой породы, разводимых в специфических условиях Нижнего Поволжья.
Наша селекция
Сейчас действуют два племенных хозяйства — АО «ПЗ им. Парижской Коммуны» и племрепродуктор ООО «ВолгоДонАгро». Здесь содержат 575 голов крупного рогатого скота, в том числе 320 коров и 7 быков-производителей. Все поголовье является чистопородным.
В стадах используют четыре общепородных линии: Аракса 7521, Сатурна 07311, Байкала 2757, Пилота 2713 и три родственные группы Варяга 6931, Кобальта 717, Багра 7325. По классному составу животные распределяются следующим образом: быки-производители класса элита — 100 %, коровы класса элита рекорд — 53,2 %, класса элита — 40 %, и первый класс — 6,8 %. Средняя живая масса быка-производителя — 576 кг, коровы — 510 кг. Из лучших коров сформирована селекционная группа в количестве 33 головы.
Специалисты хозяйств совместно с сотрудниками Поволжского института производства и переработки мясомолочной продукции разработали планы селекционно-племенной работы с крупным рогатым скотом Русской комолой породы на 2023–2028 годы. За последний календарный год подтвердили достоверность происхождения 71 головы продуктивных животных. На основании проведенной иммуногенетической экспертизы анализируется и выявляется лучшая сочетаемость родительских пар с целью получения гарантированной продуктивности.
Основные задачи работы селекционного центра по Русской комолой породе такие: генетическая паспортизация крупного рогатого скота; установление достоверности происхождения; выявление ошибок в записях о происхождении животного; исключение из селекционного процесса животных с ложной и неустановленной родословной; установление возможных родителей при выявлении ошибок в записях.
Иван Горлов,
доктор сельскохозяйственных наук, академик РАН, научный руководитель Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции
Фото автора