Как улучшить мясо

Всё более востребованным для потребителей, а, следовательно, и для предприятий перерабатывающей промышленности становится высококачественное мясное сырье, а именно – «мраморная» говядина, которая вырабатывается от скота специализированного мясного направления. О том, как улучшить качество продукции и нашего питания, рассказала директор Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, доктор биологических наук, профессор Марина Ивановна Сложенкина.

Кремний ведет в рост

Среди пород крупного рогатого скота мясного направления продуктивности калмыцкая занимает одно из ведущих мест, что обусловлено ее биологическими особенностями: высокой жизнеспособностью, относительной неприхотливостью к условиям содержания и
кормления. При этом важнейшим фактором, влияющим на увеличение производства мяса, является кормление. Особую роль занимает обеспеченность рационов необходимыми питательными веществами за счет введения новых кормовых добавок, средств. Пристальный интерес вызывает изучение влияния биогенных или биостимулирующих препаратов в рационах КРС на увеличение мясной продуктивности. Стоит отметить, что добавки с биодоступными элементами, необходимыми для обогащения рационов питания животных, являются экологически безопасными для их здоровья, а также для конечного потребителя. Целью наших исследований было изучить влияние инновационной кормовой добавки «КореМикс» при включении ее в рационы бычков калмыцкой породы на увеличение производства говядины и улучшение ее качественных показателей.
    При этом мы решали несколько задач. Во-первых, предстояло изучить влияние кормовой добавки на увеличение мясной продуктивности бычков. Затем, провести контрольный убой подопытных животных и установить влияние добавки на формирование убойных показателей. И, в-третьих, выявить влияние «КореМикс» на формирование качественных показателей говядины. Добавка состоит из концентрата биогенного кремния, обогащенного культурами дрожжей Saccharomycescerevisic и молочнокислыми бактериями Bacillussubtilis.
     Опыт проводился в производственных условиях НАО Племенной завод «Кировский» Республики Калмыкия на средства гранта РНФ (15-16-10000). Объектом изучения были бычки 10-месячного возраста. Для проведения научно-исследовательской работы сформировали две группы по 30 голов в каждой. Подопытные животные содержались в отдельных выгульных двориках. Животные контрольной группы получали общехозяйственный рацион, опытной – такой же рацион и кормовую добавку. Рацион для подопытных животных рассчитали на получение среднесуточных привесов на уровне 900–950 граммов. За весь период откорма (10–16 месяцев) абсолютный прирост живой массы у бычков опытной группы оказался больше по сравнению с аналогами контрольной группы на 12,2 кг, или почти на 11%. В результате проведенных исследований было установлено, что бычки опытной группы превосходили сверстников контрольной группы в возрастной период 13–14-месячного возраста практически на шесть килограммов – более чем на 18%. 14–15-месячного возраста – на 2,5 килограмма, или на 8,8%; 15–16-месячного возраста – на 2,88 кг, или на 42%. Проведение контрольного убоя бычков показало, что опытная группа превзошла аналогов из контрольной по массе парной туши на 12,6 кг, или на 5,6%; по выходу туши – на 1,5%; по массе внутреннего жира-сырца – на 2,4 кг, более чем на 20%; по выходу жира-сырца – на 0,5%; по убойной массе – на 15 кг, или на 6,4%, и по убойному выходу – на 2%.
    В процессе исследования установлено, что в говядине, полученной от бычков опытной группы, содержалось больше жирных кислот. Жир бычков опытной группы по ряду насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот имеет преимущество в сравнении с контрольной группой, что характеризует его как более легкоусвояемый с физиологической точки зрения.
   При изучении длиннейшего мускула спины в говядине, полученной от бычков опытной группы, сухого вещества было больше в сравнении с аналогами контрольной группы, на 1,95%; белка – на 1,86% и жира – на 0,09%.
   По нашему мнению, введение новой кормовой добавки «КореМикс» способствует увеличению мясной продуктивности бычков и значительно улучшает убойные и качественные показатели говядины. Высокую эффективность можно объяснить действием биогенного кремния, способствующего нормализации обменных процессов в организме животных, а также влияющего на увеличение живой массы, скорость роста и убойные показатели говядины и качественные показатели жира.

Нут в рулете

Правильное и сбалансированное питание называют залогом нормального развития, причем как умственного, так и физического. Но одной из общих проблем выступает недостаточное потребления населением сбалансированного белка. В качестве решения предлагается внедрение в производство мясной продукции функциональной направленности – мясных рулетов с добавлением в рецептуру экструдированного нута. В ходе исследований было выяснено, что эта растительная добавка в количестве 15% от массы несоленого сырья способствует увеличению выхода готовой продукции на 8%, при этом улучшается ее аминокислотный состав. Добавление хумуса в таком количестве не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства продукта.
     Научные исследования проводили в аккредитованной комплексной аналитической лаборатории Поволжского научно-исследовательского института производства и переработки мясомолочной продукции. Объектами исследования выступали контрольный образец, выполненный по классической рецептуре, и образец с добавлением растительной добавки в количестве 15% от массы несоленого сырья без его замены в виде прослойки из предварительно приготовленной нутовой пасты – хумуса.
    Такое количество растительной добавки было выбрано, исходя из предварительных исследований внесения нута в колбасные и другие мясные изделия. При дозе выше 15% от массы несоленого сырья наблюдается ухудшение органолептических показателей: запах и вкус приобретают гороховый оттенок, цвет на срезе продукта становится желтоватым.
   В готовых образцах сначала была проведена органолептическая оценка в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015, затем определялись физико-химические показатели – массовая доля белка, жира, поваренной соли, нитрита.
     Как известно, протеины зернобобовых культур, в том числе нута, близки по аминокислотному составу с животным белком. Нут содержит жиры, клетчатку, большое количество кальция, а также другие полезные минералы и витамины. В разработке функциональных пищевых продуктов впервые используется новый сорт нута – Волжанин 50, отличающийся крупными семенами с отличной кулинарной оценкой, содержащий до 26% легкоусвояемых, сбалансированных по аминокислотному составу белков. Однако пищевые достоинства этой культуры в значительной степени перекрываются наличием в его составе антипитательных веществ, препятствующих более полному усвоению питательных веществ. Они подразделяются на вещества белковой природы – 90% (ингибиторы пищевых ферментов, лектины), углеводной – 8% (рафиноза, стехиоза, вербаксоза), гликозидной – 2% (сапонины, гинестеин, фитаты). Из всех антипитательных веществ наиболее интересны в нашем исследовании ингибиторы протеиназ (трипсин и химотрипсин) из-за их высокого воздействия на усвоение белков. Поэтому целесообразно проводить инактивацию антипитательных веществ растительной добавки.
   Используемый способ инактивации антипитательных веществ включает в себя несколько этапов. На первом семена нута предварительно очищают от металломагнитных примесей на магнитном сепараторе, от механических – на ситах, от пыли – в проточной воде в течение трех-пяти минут. Замачивают их в водном растворе пищевой добавки «Глималаск», состоящей из органических кислот (аминоуксусной, яблочной, аскорбиновой) с показателем рН 5,0-5,5 при температуре 30–35°С. На втором этапе проводят термическую обработку нута, состоящую из двух частей – термическая обработка в поле токов СВЧ при частоте электромагнитного поля 2450 Мгц и экструзия семян нута. В результате таких манипуляций улучшается диэлектрическая проницаемость белков и концентрация биодоступных незаменимых аминокислот нута.
    Использование пищевой добавки «Глималаск» при замачивании семян нута имеет преимущества в сравнении с другими пищевыми кислотами. Механизм ее действия обусловлен полифункциональными свойствами. В частности, яблочная кислота в растворе предотвращает образование дегидроаскорбиновой кислоты, тем самым сохраняя природные свойства аскорбиновой кислоты при поддержании кислотности на нужном уровне. При дезаминировании аминоуксусной кислоты в водном растворе образуется гликолевая кислота, в молекуле которой наряду с карбоксильной группой присутствует гидроксильная группа, усиливающая окислительные свойства среды. Вследствие этого происходит быстрое размягчение структуры семян, деструкция клеточных стенок, ускоряется диффузия молекул раствора при продвижении внутрь к запасным белкам семядолей нута. Происходит набухание и активная гидратация антипитательных веществ – белков, имеющих ферментную природу (липаза, липооксидаза, уреаза, ингибитор Куница и ингибитор Баумена-Бирка). Получаемая добавка обладает хорошей хранимоспособностью, данный метод снижения антипитательных веществ в бобовых культурах удовлетворяет требованиям регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
   Растительная добавка представляет собой экструдированный нут в виде хлопьев с удаленными антипитательными веществами. Подготовка ее к внесению включает в себя измельчение до состояния муки и последующее гидратирование в соотношении воды и нута 2:1. Воду берут с избытком, лишнюю влагу затем сливают и добавляют в рассол, которым заливают мясное сырье. Полученную вязкую массу перемешивают до однородной консистенции, охлаждают и хранят при температуре 0–4°С. Учитывая перечень механических и других воздействий на нут, приводящих к термическому воздействию на сырье, можно с уверенностью сказать, что получаемая добавка является хумусом, которую затем в виде прослойки наносят на мясной рулет перед термической обработкой.
     В качестве сырья для рулета используют свинину – лопаточную часть отруба в шкуре, отделенную параллельно шейным позвонкам от полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, толщина шпика не более 2 см. Посол осуществляется мокрым методом с предварительным шприцеванием через кровеносную систему и в мышечную ткань рассолом с содержанием нитрита натрия 0,05% и сахара 1,5% в количестве не более 10% от массы мясного сырья. Нашприцованное мясное сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом в количестве 40–50%. Длительность выдержки сырья в рассоле 3–5 суток при 2–4°С и вне рассола 1–2 суток. Лишний раствор, удаленный после гидратирования нутовой муки и содержащий водорастворимые белки, добавляется при заливке мясного сырья рассолом.
     Далее осуществляют формование продукта. Мясное сырье освобождают от костей, хрящей и грубых сухожилий, мякотную ткань разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, между ними намазывают хумус, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5–8 см и делают петлю для навешивания.
    Термическая обработка сформованных мясных рулетов сводится к копчению и запеканию при температуре 85–95°С в течение 11–12 часов. Готовые рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 0–8°С.
    Полученные результаты наглядно показывают прямую зависимость состояния аминокислотного состава от растительной добавки. Экспериментальный образец с добавлением 15% нутового хумуса имеет более высокие показатели аминокислотного состава по сравнению с контрольным образцом. Естественно, можно предположить, что дальнейшее увеличение вносимой добавки будет способствовать увеличению содержания белка. Однако существует такой лимитирующий фактор как органолептические свойства готового продукта. Дальнейшее повышение вносимого нутового хумуса приводит к появлению постороннего запаха в продукте. Следовательно, подобранная доза может считаться оптимальной.
    На основе проведенных исследований можно выделить следующие преимущества разработанного продукта. Технология мясных рулетов с растительной добавкой отличается от традиционной наличием операций по подготовке растительного компонента, поставляемого на производство в экструдированном виде с удаленными антипитательными веществами, что не слишком усложняет технологический процесс. Использование в качестве растительного компонента нута нового сорта Волжанин 50 с отличной кулинарной оценкой и аминокислотным составом расширяет сырьевую базу производства продуктов питания, что удовлетворяет требованиям Политики в области здорового питания. Выход готового продукта увеличивается до 98% благодаря высокому показателю влагоудерживающей способности нутового экструдата. Органолептические свойства продукта не ухудшаются, заметны улучшения консистенции – она становится более нежной и сочной, появляется легкий ореховый аромат, который не ухудшает общую органолептическую картину. Баланс питательных компонентов слегка улучшается благодаря внесению экструдированного нута, однако слишком выдающихся результатов не наблюдается; увеличивается ключевой компонент продукта – массовая доля белка, по данному показателю 70 г продукта не превышает 40% от суточного потребления, что является приемлемым результатом. Продукт стал более сбалансированным по аминокислотному составу, подобранная доза растительной добавки в исследуемом образце дает положительные результаты. Использование растительной добавки сверх несоленого сырья не приводит к значительному повышению цены готового продукта, так как имеет низкую себестоимость.
    На основе сказанного можно сделать вывод, что данный продукт удовлетворяет требованиям Политики здорового питания на период до 2020 года и рекомендуется к внедрению на действующие производства.

Подготовил Владимир Черников,

Наш спецкорр по Волгоградской области,

Фото автора