Трансглютаминаза - что это такое и безопасна ли она?

Трансглютаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организмах людей, животных и в растениях. Она помогает связывать белки вместе, образуя ковалентные связи, поэтому ее обычно называют естественным биологическим клеем.
В организмах людей и животных трансглютаминаза играет роль в различных процессах, включая свертывание крови. Она также жизненно важна для роста и развития растений. Трансглютаминаза, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка и часто используется в качестве пищевого ингредиента для связывания белков вместе, улучшения текстуры пищи или создания новых продуктов.
Трансглютаминаза получила прозвище - «мясной клей», поскольку обладает такими же скрепляющими свойствами. С ее помощью делают цельные куски мяса из нескольких кусочков, ее используют производстве сыра, творога, йогурта и мороженого, добавляют к хлебобулочным изделиям для улучшения стабильности, эластичности и объема теста. Также трансглютаминаза позволяет производителям создавать такие продукты, как например, имитационное крабовое мясо (крабовые палочки).

Насколько трансглютаминаза безопасна?

В настоящее время безопасность трансглутаминазы не доказана и данный фермент не включен в список разрешенных ферментных препаратов в Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Соответственно, производители пищевой продукции, используя при производстве трансглютаминазу нарушают требования Технического регламента Таможенного союза.
Чтобы убедиться, что ваши продукты не содержат трансглютаминазу, выбирайте качественную и натуральную пищевую продукцию. Лучше всего употребляйте блюда, приготовленные своими руками.
В отделе биохимических и агрохимических исследований ФГБУ «Ставропольская МВЛ» проводят исследования на наличие микробной трансглутаминазы в продуктах питания.