Фальсификация молочной продукции жирами и маслами немолочного происхождения

Фальсификация пищевой продукции, в том числе молочной, недобросовестными производителями в настоящее время не теряет, к сожалению, своей актуальности. Согласно статье 1 Федерального закона №29-ФЗ от 02.01.2000 г. "О качестве и безопасности пищевых продуктов", фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате замены менее ценным сырьем и производства некачественной фальсифицированной продукции – это основная цель фальсификации. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии и использованию дешевого сырья. В настоящее время на рынке России присутствует значительное количество фальсифицированной продукции. Недобросовестные изготовители намеренно вводят потребителя в заблуждение относительно свойств, биологической ценности и происхождения продуктов питания, нанося при этом ущерб его здоровью. В результате на продовольственном рынке создается недобросовестная конкуренция. Фальсификация молочной продукции жирами и маслами растительного происхождения - одна из актуальных проблем данной отрасли. Замена любого ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом. Для фальсификации молочных продуктов чаще всего добавляют дешевые растительные жиры, такие как пальмовое и соевое. В молочной промышленности также широко применяют заменители молочного жира, которые представляют собой смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Все жиры классифицируются на твердые и жидкие. К твердым относятся жиры животного происхождения (свиной, говяжий, бараний, молочный), а из растительных жиров твердым является только пальмовое масло. Жидкие представлены маслами растительного происхождения (подсолнечное, кукурузное, оливковое, льняное), за исключением рыбьего жира. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот и стеринов. Состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Его особенностью является высокое содержание масляной, капроновой, каприловой и каприновой жирных кислот, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4%. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота. Еще одним отличием является то, что в животном жире содержится только холестерин, а в растительных – фитостерины (брассикастерин, кампестерин, стигмастерин и бета-ситостерин) в различных соотношениях. Определить фальсификацию молочной продукции жирами немолочного происхождения возможно только в лабораторных условиях с использованием высокоточного оборудования. Для определения фальсификации молочных продуктов жирами растительного происхождения используют методы определения жирнокислотного состава и состава стериновой фракции, которые устанавливаются хроматографическим методом. Наличие фитостеринов при определении состава стериновой фракции свидетельствует о присутствии растительных жиров в продукции и в случае отсутствия данной информации на маркировке продукта свидетельствует о фальсификации состава молочного продукта.