Об исследовании масла сливочного

Сливочное масло – продукт, который по праву можно назвать товаром народного потребления. Самым популярным среди россиян и по совместительству самым универсальным для кулинарных целей является традиционное сливочное масло с высоким процентом жирности. В ФГБУ «Ставропольская МВЛ» в марте поступили пробы масла сливочного с жирностью 72,5%. Исследования образцов проводились в рамках Плана государственного задания. Результаты анализа показали несоответствие по показателю массовой доли жира. Также при покупке масла важно помнить, что признаки микробиологической порчи не всегда явно выражены: зачастую визуально, а также по цвету и запаху такое масло может практически ничем себя не выдавать. Поэтому очень важно обращать внимание на условия реализации продукта и смотреть на срок его годности. Покупайте масло только в тех магазинах, где соблюдается температурный режим. На прилавке магазина, где лежит сливочное масло, должна быть температура от +2 до +6 °C. При любых первых признаках порчи – кисловатом вкусе, неравномерном цвете – смело выбрасывайте масло. Не стоит использовать его даже для выпечки. Конечно, термическая обработка частично инактивирует микрофлору, однако продукт, который подвергся окислительной порче, может придать готовому выпечному изделию неприятный привкус. Кроме того, необходимо обращать внимание на штафф ­– темно-желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла. Его наличие говорит о том, что масло хранилось неправильно. 

В марте 2018 г. в ФГБУ «Ставропольская МВЛ» поступили пробы масла сливочного. В ходе лабораторных исследований специалистами отдела пищевой микробиологии и ВСЭ было установлено, что предоставленные образцы не соответствуют по показателю массовой доли жира. В качестве арбитражного метода контроля наличия растительных жиров в жировой фазе молочных продуктов в международной практике используется метод, установленный 130 3594-76 "Молочный жир. Обнаружение растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов". На территории России с 2001 г. введен в действие ГОСТ Р 51471-99 "Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов", гармонизированный с международным стандартом. Метод основан на идентификации зоостеринов, присутствие которых в жире указывает на его принадлежность к животным жирам, и фитостеринов, присутствующих только в жирах растительного происхождения. Изменение химического состава любого объекта влечет за собой изменение его физических свойств, таких как температура плавления и застывания, оптическая плотность, вязкость, показатель преломления и др. Поэтому физические свойства жиров также используются в методах по установлению фальсификации жировой фазы молочных продуктов. Физические методы не так специфичны, как химические, но они более просты и экспрессные и потому всегда привлекают к себе внимание специалистов. Следует отметить, что для осуществления методов установления фальсификации жировой фазы молочных продуктов требуются дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал. Как правило, такие методы - прерогатива специализированных лабораторий или испытательных центров. Всеми необходимыми ресурсами для проведения исследований располагает «ФГБУ Ставропольская МВЛ».